コロナ関連コラム

【経営再起コラム・飲食店編-⑤】ガラッと変える発想の仕方

前回のコラム、「【経営再起コラム・飲食店編-④】「第二の矢」を考え始める」の続きです。

今回は、「ガラッと変える発想の仕方」をお話ししたいと思います。

紙と鉛筆、あるいはPCを開けば、たった今から取り掛かれる方法です。

最初に、自社自店の特徴を書き出す。

お店の場所、お客様の属性、料金、営業時間、提供時間、何をしているか…
どんなことでもいいので、実際にお店のことを思い出して、思いつく限り書き出してみてください。

このときのポイントは、抽象的な表現はさけて、できるだけ具体的に書き出すことです。
例えば、こんな感じで書き出してみてください。

  • お店の場所は? → JR〇〇線〇〇駅 △改札から歩いて3分
  • 営業時間は? → 18時オープン・24時閉店(LO23時)
  • お客様は? → 20代から60代の男女
  • その中でも最も多い客層は? → 30代女子
  • 料理は? → 500円~1,400円、イタリアン系のつまみが中心
  • 平均的な客単価は? → 2,500円位
  • その中でも最も多く出る料理は? → 〇〇味パスタ普通盛
  • 何時位に何のきっかけで来店? → 8時以降。仕事帰りにちょっと一杯が80%以上のはず
  • 滞在時間は? → 1時間くらい
  • 新規と常連どっちが多い? → 90%以上が常連のはず
  • まず最初に何を頼む? → 夏場はほぼ100%生ビール
  • それはどれくらいで提供できる? → 込み具合とスタッフによるけど、3分~5分以内
  • 最初に出すつまみは? → お通し
  • お通し(チャージ)はいくらで、何分で出せる? → 500円で3分以内に出すのが目標

このような感じで、どんどん書いていきます。

書き出したことの逆を2つ書いていく。

現状の特徴を書き出した後、それぞれの内容に『両極端』に逆を書いてきます。
例えば、チャージが500円だとしたら「両極端」に「0円にする」「2,000円にする」というようにです。

このときのポイントは、

  • やるやらない、自店には合わないなどは一切無視して、淡々と
  • それじゃ商売にならないということも全く無視して
  • 「〇〇にする」というように、実現することを前提に
  • 表現方法や表現単位を変えてみる
  • 全部きちんと書こうとしない
  • 書けないものは飛ばす

ということです。

長年経営されていらっしゃる方はとくにですが、自分のやり方が決まっています。
もちろん、それが経営には大事なことですが、それがかえって「発想をガラッと変える」には邪魔になることがあります。

ですので、冗談半分でも受け狙いでもいいので、とにかく書き出してみてください。

上の例を参考にするとこんな感じです。

  • お店の場所は? → JR〇〇線〇〇駅 △改札から歩いて3分
    >改札から歩いて〇〇歩で到着。
    >改札からLINEいただければ、到着したときに席に生ビール出しておきます。3分もかかるので。
  • 営業時間は? → 18時オープン・24時閉店(LO23時)
    >明るいうちから呑めます。(16時からお店を開ける)
    >ラストオーダーから30分は呑めます。
  • お客様は? → 20代から60代の男女
    >20~60代は来ないで。じゃあ誰に来てもらう?10代と70代以上。そんなお店ある?
    >20~60代だけしか来ないで。
  • その中でも最も多い客層は? → 30代女子
    >30代の女子は来ないで?
    >女子は30代だけ限定。だったら男子も30代だけ?
  • 料理は? → 500円~1,400円、イタリアン系のつまみが中心で50品くらい
    >全品100円しかやらない。その代わり、20品に絞るよ。
    >1品1,000円しかやらない。その代わり、全部お客様の希望通り
  • 平均的な客単価は? → 2,500円位
    >一人1,000円にする。1ドリンク+1品かな?
    >お一人様5,000円以上。その代わり呑み放題で料理はお任せ。
  • その中でも最も多く出る料理は? → 〇〇味パスタ普通盛
    >当店、パスタやめました。普通盛は…
    >今月からパスタしかやりません。
  • 何時位に何のきっかけで来店? → 8時以降。仕事帰りにちょっと一杯が80%以上のはず
    >仕事途中にノンアルで!
    >当店は10時以降に来てください。
  • 滞在時間は? → 1時間くらい
    >1時間で3,000円です。
    >30分で帰ってください。
    >3時間以上いたら、半額にします。
    >滞在を1分に。(出前?テイクアウト?)
    >そもそも、来店でなくていい店にする。
  • 新規と常連どっちが多い? → 90%以上が常連のはず
    >すみません。当店はご新規さんお断りしてます。
    >常連さんお断り。超常連さんだけのお店です。
  • まず最初に何を頼む? → 夏場はほぼ100%生ビール
    >夏はビールしかやりません。そのかわり、枝豆はいくら食べてもタダです。
    >生ビールはないです。
  • それはどれくらいで提供できる? → 込み具合とスタッフによるけど、3分~5分以内
    >座って5秒で生ビール出します。
    >じらしてじらして10分後に初めて呑めます。
  • 最初に出すつまみは? → お通し
    >お通しやめました。
    >当店のつまみは、全てお通しです。
  • お通し(チャージ)はいくらで、何分で出せる? → 500円で3分以内に出すのが目標
    >10円で10秒で出します。
    >3,000円で30分かけて3品出します。

これをやっていくと…

書き出していくうちに、こういうことが起きるはずです。

  • 意外と膨らませられるものがある
  • 冗談半分だったのに、実際にできそうなものがある
  • どんな感じになるのか、イメージがわく
  • 楽しんでいただいている様子がイメージわく
  • お客様が何を望んで来店するのかが見えてきた

日々の経営の中で当たり前にやってきたことを、無理やり逆にあえて外れたところを考えてみると、全く違った発想が生まれてくることがあります。
(もちろん、新しいことが出てこないことも多いのですが…)

大きく業態ややり方を変える必要は、ないと思います。
ですが、コロナ禍でもお店に来ていただけるお客様は、何を望んでいるのかを改めて見つめ直すときではないでしょうか?

ですので、簡単にお金をかけないでできそうなことは、どうか始めてみてください。

例えば、「コロナが怖いから少しでも時間を短くするために、駅についたら電話ください。お席に着いたときには、5秒で生ビール出しますから。」などは、すぐにできるのではないでしょうか…

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