飲食店さんの経営のベースにあるのは「客単価」×「客数」だと思います。
※新規顧客数やリピート数などを含めるものもあるかもしれませんが、基本的には「客数」という捉え方だと思います。
お店の売上のアップのためには客数を上げるか、客単価を上げるか、両方を上げるかになります。
が、この売上のベースとなる考え方ですが、今後は考え方をちょっとだけシフトチェンジしたり、プラスで新しい事業展開を進めた方がいいかもしれません。
まずは「常連客」さんに来ていただく。
緊急事態宣言が解除され、人の流れが街に戻ってきています。
その中では、まずは「常連さん」などの一度はお店に来ていただいたお客様に来店していただく努力を進めるべきではないでしょうか。
１ヶ月以上の外出自粛でたまったストレス、それを発散するために「行ったことのある店」に足を運ぶはずです。
心理的に「あのお店に行ってオーナーと話そう」とか「あの店のあれを食べよう、呑もう」といった心理が働くはずです。
つまり、コロナ禍にあってお店での飲食目的での来店は、新規顧客の獲得でなく「常連さん」に特化して集客復帰を進めた方が良いでしょう。
「客単価」×「客数」という考えを脱却した方がいい理由
先にお断りしますが、この考え方を「全て捨てた方がいいです」ということではありません。
深追いしない方がいいですというかとです。
具体例でご説明します。
話を分かりやすくするために、次の設定としました。
- 営業年度は、毎月4月～翌年3月（12ヶ月）
- 毎月平均して100名の来店客数（年間1,200名）
コロナでの外出自粛や休業要請もあり、4月5月の来店客数が90％（２ヶ月で20名）ダウンだとすると、
残りの10ヶ月で、（1,200-20）÷10＝118名を1ヶ月あたり集客しなければいけなくなります。
つまり、これまでの毎月100名集客の約20％をこの先アップしなければ、前年度に戻りません。
この先、ワクチン普及などで本当にコロナ収束するまでの1～2年間は、来店のお客様は減ってしまうと思います。
同時に、給料も減っているはずなので、客単価も落ちてしまうかもしれません。
コロナショックの売上ダウンを１年以内に戻すという目標は立てないかもしれません。
ですが、再起のためにはこれまで通りの「客単価を上げる」「客数を増やす」という考え方を深追いするのは、危険かもしれません。
では、どうするのか？
次回以降で「第二の矢」「第三の矢」を考えていきたいと思います。